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制曲篇  

生态制曲

       白酒的酿造过程在很大程度上是有机质的自然发酵过程和酿酒有益微生物的自然生长过程,作为发酵催化剂,曲药在酿酒生产中发挥着重要作用,曲药的质量也直接影响到酒的质量。制曲生态园区植被面积2平方公里,种植了大量楠木、香樟、银杏等珍贵林木,环境清幽,年平均气温17.3℃,相对湿度为78.5%,四季鸟语花香,气候温和湿润,极大地改善了微生物的自然生存环境,有利于制曲有益微生物的富集和微生物区系的稳定和优化,为剑南春系列高品质生态曲提供了有力保障。 

       进厂质检合格的粮食,采用自美国GSI公司引进的粮食低温贮存系统——10万吨金属粮仓,经自动除尘、除杂、控温、除湿,并把粮食恒定在低温状态,避免原料自热,发生物理、化学变化消耗营养物质,同时避免在粮食贮存中使用除虫剂,引起二次污染,从而确保了原料的品质和纯度,为生产出高质量的剑南春生态系列大曲提供了保障。

       在设备的运用上引进瑞士先进的气压式制曲碎料系统、动力系统与国内先进的机械制曲设备配套,从原辅料的处理到曲坯成型实现了全线的自动化、封闭式,从而使曲药生产过程中配料更精确、拌料更均匀、各种技术参数控制更科学,在曲块压制过程中受力更均匀、平衡,能够确保曲块松紧度一致,曲坯成型规范、统一。发酵房设计也合理、科学,根据制曲工艺需要采用进口的意大利威林斯环保涂料及“实德型材”塑钢门窗装饰厂房、培菌房,空气自然流通状况良好。

       制曲生产过程中严格按照沱牌大曲生产工艺规范进行控制,对培菌这个关键环节实施三班巡查24小时监控,适时调整温、湿度,始终使大曲处于最佳状态。成立专门的检测室,引进国外一流的检测设备,重点对半成品曲药质量进行跟踪检查,以适时指导生产配合和工艺措施的调整,确保大曲质量的稳定。组织技术力量编制了大曲生产工艺标准,分季节以大曲香味及断面质量进行检验和控制,同时兼顾理化指标,得到了同行业的广泛认可和效仿。

       由于严格、规范、科学的工艺控制及先进生产设备的成功应用,所有成品大曲断面菌丝丰满粗壮、曲体泡气、曲皮薄,具有曲香浓郁纯正、生化指标协调、糖化发酵均衡、生香功能强等显著特点。 

       其中如高温大曲是在广泛研究传统大曲香味特征及微生物生长繁殖和酶代谢基础上,调整生产配合及工艺生产的曲香味较普通大曲浓郁的大曲品种,原料为小麦、大麦,曲香浓郁纯正,甜香突出,与传统大曲相比,出酒率、优质率分别提高10%和20%,酿出的酒酒体微量成份比例更协调,清冽甘爽,尾净余长,香气正,醇厚绵柔。不仅适宜多粮酿酒,而且适宜单粮酿酒。

       如高温大曲采用高温大曲制曲工艺生产,原料为纯小麦,曲体棕黄,酱香、曲香气味好,适用于酱香型酒生产及浓香型陈味系列调味酒生产。

       而酯化红曲是以红曲霉为主,多种产酯功能菌混合培养生成的复合酶系,产品成棕红色,菌株酶活力高,稳定性强,有较强的耐酸、耐酒能力,可迅速加快酯化速度,缩短白酒发酵周期,增加己酸乙酯等酯类合成能力,提高白酒优质品率。

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